La fermentation — La sauce soya et la fermentation
La sauce soya est utilisée dans de nombreuses cuisines asiatiques pour apporter une saveur salée, aromatique et riche en umami.
Mais toutes les sauces soya ne sont pas fabriquées exactement de la même façon. La sauce soya traditionnelle doit une grande partie de sa complexité à un processus appelé fermentation.
🫘 De quoi est faite la sauce soya?
Une sauce soya traditionnelle est principalement fabriquée à partir de :
- fèves de soya;
- eau;
- sel;
- souvent du blé.
Ces ingrédients sont transformés grâce à l’action de microorganismes pendant une période qui peut durer plusieurs mois.
C’est la fermentation.
🦠 Qu’est-ce que la fermentation?
La fermentation est une transformation réalisée grâce à l’activité de microorganismes, comme certaines bactéries, levures ou moisissures.
Ces microorganismes transforment certaines molécules présentes dans les aliments et peuvent produire de nouvelles substances.
Ces transformations peuvent modifier :
- le goût;
- l’odeur;
- la texture;
- la conservation d’un aliment.
La fermentation est utilisée depuis très longtemps dans différentes cultures.
👅 Pourquoi la sauce soya est-elle si savoureuse?
Pendant sa fabrication, les protéines du soya sont en partie décomposées en molécules plus petites, notamment des acides aminés.
Parmi ceux-ci se trouve le glutamate, fortement associé à la saveur umami.
La fermentation produit également de nombreux composés aromatiques.
C’est pourquoi une petite quantité de sauce soya peut donner beaucoup de profondeur à un plat.
🔎 Lire la liste des ingrédients
La liste des ingrédients peut donner des indices sur la façon dont une sauce soya a été fabriquée.
Une sauce soya traditionnelle contient généralement une liste assez simple comprenant :
soya + blé (selon le type) + eau + sel
D’autres sauces peuvent être produites à l’aide de protéines végétales hydrolysées, de colorants ou d’autres ingrédients permettant d’obtenir rapidement une saveur et une apparence semblables.
Le résultat n’est pas nécessairement mauvais, mais le procédé de fabrication et le profil aromatique sont différents.
🥢 Comment l’utiliser en cuisine?
La sauce soya peut servir à :
- assaisonner une marinade;
- préparer une vinaigrette;
- relever une soupe ou un bouillon;
- assaisonner du tofu;
- accompagner des dumplings ou des rouleaux;
- donner davantage d’umami à une sauce;
- renforcer la saveur de certains plats de viande.
Elle ne doit donc pas être considérée uniquement comme une « sauce asiatique ».
🧂 Attention au sel
La sauce soya contient généralement beaucoup de sodium.
Lorsqu’une recette contient déjà de la sauce soya, il vaut donc mieux goûter avant d’ajouter du sel.
Le but est d’utiliser sa saveur et son umami sans rendre le plat excessivement salé.
🌍 D’autres aliments fermentés
La sauce soya est loin d’être le seul aliment obtenu grâce à la fermentation.
On retrouve aussi, selon les procédés :
- le yogourt;
- certains fromages;
- le pain au levain;
- le miso;
- le kimchi;
- la choucroute;
- le vinaigre.
La fermentation est donc présente dans énormément d’aliments que nous consommons.
💡 Le savais-tu?
La fermentation ne sert pas seulement à conserver les aliments.
Elle peut créer des saveurs qui n’étaient pas présentes au départ.
C’est l’une des raisons pour lesquelles des aliments fermentés comme le fromage, le miso ou la sauce soya peuvent avoir des goûts particulièrement complexes.
✅ À retenir
- La sauce soya traditionnelle est un aliment fermenté.
- Elle est principalement fabriquée à partir de soya, de sel et souvent de blé.
- La fermentation transforme les aliments grâce à l’activité de microorganismes.
- Elle contribue à créer de nombreux arômes et saveurs.
- La sauce soya est riche en umami.
- Elle contient également beaucoup de sodium : il faut donc ajuster le sel du plat en conséquence.
- Lire la liste des ingrédients permet d’en apprendre beaucoup sur un produit.