Les sauces en cuisine
Des plus simples aux plus élaborées, les sauces accompagnent les aliments depuis des milliers d’années. Elles permettent d’ajouter des saveurs, d’apporter de l’humidité, d’améliorer la texture et parfois même de participer directement à la cuisson des aliments.
Une bonne sauce peut parfois devenir la partie la plus mémorable d’un repas.
Pourquoi utilise-t-on des sauces ?
Les sauces peuvent :
- relever ou équilibrer les saveurs ;
- apporter de l’humidité à un plat ;
- améliorer la présentation ;
- accompagner ou compléter un aliment ;
- transformer des ingrédients simples en un repas plus intéressant.
Une sauce peut être salée, sucrée, acide, épicée ou aigre-douce selon le résultat recherché.
Comment construit-on une sauce ?
La plupart des sauces reposent sur une idée très simple :
Liquide + technique d’épaississement = sauce
Le liquide peut être :
- du lait ;
- un bouillon ;
- un fond de volaille ;
- un fumet de poisson ;
- du jus de cuisson ;
- de la tomate ;
- de la crème.
L’épaississement peut être obtenu de différentes façons.
Les trois grandes familles de sauces
1. Les sauces épaissies
On ajoute un agent épaississant afin d’obtenir une texture plus riche et plus onctueuse.
Exemples :
- béchamel ;
- sauce au fromage ;
- sauce aux champignons ;
- sauce brune.
L’épaississement est souvent obtenu grâce à un mélange de beurre et de farine appelé roux.
2. Les sauces réduites
On laisse simplement évaporer une partie de l’eau afin de concentrer les saveurs et d’épaissir naturellement la préparation.
Exemples :
- sauce tomate ;
- sauce au vin ;
- coulis de fruits ;
- certaines sauces barbecue.
3. Les sauces émulsionnées
Une émulsion consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangent normalement pas facilement, comme l’huile et l’eau.
Exemples :
- mayonnaise ;
- vinaigrette ;
- sauce hollandaise.
Les fonds et les bouillons
Les fonds sont des liquides aromatiques utilisés pour préparer des soupes, des sauces ou cuire certains aliments.
Ils sont obtenus en faisant mijoter lentement :
- des os ou des carcasses ;
- des légumes ;
- des herbes et des épices.
Les principaux fonds utilisés en cuisine classique sont :
- le fond de volaille ;
- le fond brun de veau ;
- le fumet de poisson.
La qualité d’une sauce dépend souvent directement de la qualité du fond utilisé.
Les sauces de la cuisine française
La cuisine française traditionnelle classe les sauces selon quelques grandes sauces de base appelées sauces mères.
Parmi les plus connues, on retrouve :
- la béchamel ;
- le velouté ;
- la sauce tomate ;
- la sauce espagnole ;
- la mayonnaise ;
- la hollandaise.
En ajoutant différents ingrédients à ces sauces de base, il est ensuite possible de créer une très grande variété de sauces dérivées.
Par exemple :
- une béchamel avec du fromage devient une sauce Mornay ;
- une mayonnaise avec des cornichons et des câpres devient une sauce tartare.
Les sauces aujourd’hui
Aujourd’hui, de nombreuses sauces sont achetées toutes prêtes sous forme de poudres, de concentrés ou de préparations industrielles.
Ces produits sont souvent pratiques, mais ils contiennent généralement davantage de sel, de sucre ou d’additifs que les sauces préparées maison.
Apprendre à préparer ses propres sauces permet non seulement de mieux contrôler les ingrédients utilisés, mais aussi de développer sa créativité en cuisine.
L’objectif du cours
Au cours de l’année, nous apprendrons à réaliser plusieurs sauces simples et à comprendre comment elles fonctionnent.
Une fois les principes de base maîtrisés, il devient beaucoup plus facile d’inventer ses propres sauces et d’adapter les recettes selon ses goûts.