Les principales techniques de coupe
Selon les recettes réalisées en atelier, nous devrons parfois couper un même légume de différentes façons. La taille des morceaux influence notamment la cuisson, la texture et la présentation du plat.
Avant d’aborder les différentes tailles de légumes, il est important de connaître trois techniques de base que nous utiliserons régulièrement en cuisine.
🔪 Hacher
Hacher consiste à réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot culinaire.
🧅 Ciseler
Ciseler consiste à couper un aliment en très petits morceaux réguliers afin de bien répartir ses saveurs dans une préparation.
🥕 Émincer
Émincer consiste à couper un aliment en tranches ou en lamelles plus ou moins fines selon la recette.
Quelques techniques que nous utiliserons durant l’année
Au fil des ateliers, nous apprendrons progressivement à réaliser différentes tailles de coupe :
- les lamelles ;
- les bâtonnets ;
- la julienne ;
- la brunoise ;
- la macédoine ;
- la mirepoix.
Les dimensions exactes varieront selon les recettes et les techniques utilisées.
L’objectif du cours
L’objectif n’est pas de devenir un chef professionnel dès la première séance.
Nous cherchons avant tout à :
- travailler de façon sécuritaire ;
- obtenir des morceaux relativement uniformes ;
- adapter la taille des morceaux à la recette ;
- améliorer progressivement notre précision et notre rapidité.
Avec la pratique, ces gestes deviendront rapidement naturels.