Les plats — Vol-au-vent au poulet

Le vol-au-vent au poulet est composé d’une pâte feuilletée croustillante garnie d’une sauce crémeuse au poulet et aux légumes.

Cette recette permet notamment de travailler la préparation d’un roux, l’épaississement d’une sauce et la cuisson de plusieurs légumes.

🛒 Ingrédients

Pour 6 vol-au-vent

• 6 vol-au-vent
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
• 60 ml (¼ tasse) de céleri, haché
• 1 oignon, haché
• 125 ml (½ tasse) de champignons, tranchés
• 250 ml (1 tasse) de carottes, coupées en petits dés
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
• 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
• 250 ml (1 tasse) de lait
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 1 pincée de muscade
• 500 ml (2 tasses) de poulet cuit, coupé en dés
• 125 ml (½ tasse) de maïs en grains
• sel et poivre

Facultatif

• 125 ml (½ tasse) de petits pois

👨‍🍳 Préparation

1. Cuire les vol-au-vent

Déposer les vol-au-vent sur une plaque de cuisson.

Les cuire au four selon les indications de l’emballage.

Réserver au chaud.

2. Préparer les légumes

Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter l’oignon et le céleri. Cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Réserver.

3. Cuire les champignons

Dans la même poêle, ajouter les champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.

Réserver avec les autres légumes.

4. Cuire les carottes

Cuire les dés de carottes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore légèrement fermes.

Réserver.

5. Préparer le roux

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.

Ajouter la farine et mélanger.

Cuire 2 à 3 minutes en remuant, sans laisser le roux brunir.

6. Préparer la sauce

Retirer momentanément la casserole du feu.

Ajouter progressivement le lait et le bouillon de poulet en fouettant afin d’obtenir un mélange homogène.

Remettre sur le feu et porter doucement à ébullition.

Réduire le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère.

Ajouter la muscade. Saler et poivrer.

7. Ajouter la garniture

Ajouter à la sauce :

• le poulet cuit;
• les carottes;
• l’oignon et le céleri;
• les champignons;
• le maïs;
• les petits pois, si désiré.

Mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 à 3 minutes, afin de réchauffer tous les ingrédients.

8. Servir

Déposer les vol-au-vent dans les assiettes.

Les garnir généreusement de sauce au poulet et aux légumes.

Servir immédiatement afin que la pâte feuilletée demeure croustillante.

🔬 Pourquoi la sauce épaissit-elle?

Le beurre et la farine forment un roux.

Lorsque le lait et le bouillon sont ajoutés puis chauffés, les grains d’amidon contenus dans la farine absorbent une partie du liquide et gonflent. La sauce devient progressivement plus épaisse.

Ici, on utilise davantage de liquide qu’une béchamel classique : le résultat est une sauce blanche au bouillon de volaille, suffisamment fluide pour bien enrober la garniture.

💡 Astuces du chef

• Ajoute le liquide progressivement au roux en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Coupe les carottes en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson uniforme.
• Fais colorer les champignons séparément plutôt que de les cuire avec tous les autres légumes.
• Le poulet est déjà cuit : on l’ajoute vers la fin uniquement pour le réchauffer.
• Garnis les vol-au-vent juste avant de servir pour éviter que la pâte ramollisse.

🌍 Variantes

Cette recette constitue surtout une base. La garniture peut facilement être adaptée.

On peut :

• remplacer certains légumes par du navet, du poireau ou d’autres légumes;
• remplacer le poulet par des crevettes;
• ajouter différentes fines herbes;
• utiliser un reste de poulet rôti ou du poulet poché.

✅ À retenir

• Préparer les différents éléments avant de commencer la sauce.
• Un roux permet d’épaissir la sauce.
• Ajouter progressivement le liquide aide à éviter les grumeaux.
• Une sauce qui nappe la cuillère a atteint une bonne consistance.
• Le poulet doit être cuit avant d’être incorporé à la sauce.
• Garnir la pâte feuilletée au dernier moment pour conserver son croustillant.