🍄 Les sauces — Sauce aux champignons et velouté de volaille

Cette sauce crémeuse aux champignons accompagne particulièrement bien le poulet et les autres volailles.

La recette traditionnelle utilise du vin blanc pour déglacer la poêle. Il peut toutefois être remplacé par du bouillon de poulet.

🛒 Ingrédients

• 250 ml de velouté de volaille
• 100 ml de vin blanc
• 125 ml (½ tasse) de champignons émincés
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
• sel, au goût
• poivre, au goût

🍎 Pour l’atelier

Remplacer les 100 ml de vin blanc par 100 ml de bouillon de poulet.

👨‍🍳 Préparation

1. Faire sauter les champignons

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé.

Ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

2. Déglacer la poêle

Verser le vin blanc dans la poêle.

Pour l’atelier, utiliser plutôt le bouillon de poulet.

Gratter doucement le fond de la poêle avec une cuillère afin de récupérer les sucs de cuisson.

Laisser réduire le liquide environ de moitié.

3. Ajouter le velouté

Ajouter le velouté de volaille en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Laisser mijoter quelques minutes à feu doux.

4. Ajouter la crème

Ajouter la crème et mélanger.

Poursuivre doucement la cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.

5. Assaisonner

Goûter avant d’ajouter le sel, particulièrement si du bouillon de poulet a été utilisé.

Ajouter du poivre et rectifier l’assaisonnement.

🔥 Qu’est-ce que déglacer?

Après avoir fait colorer un aliment, de petites particules brunies et savoureuses restent collées au fond de la poêle. On les appelle les sucs de cuisson.

Déglacer consiste à ajouter un liquide dans la poêle chaude pour les dissoudre et les incorporer à la sauce.

On peut déglacer avec différents liquides, notamment :

• du vin;
• du bouillon;
• de l’eau;
• certains jus.

Ces sucs contribuent à donner davantage de saveur à la sauce.

💡 Astuces du chef

• Laisse les champignons colorer plutôt que de les remuer constamment.
• Lors du déglaçage, profite du liquide pour récupérer les sucs au fond de la poêle.
• Une réduction concentre les saveurs : laisse donc le liquide diminuer avant d’ajouter le velouté.
• Après l’ajout de la crème, évite une ébullition trop forte.
• Si tu utilises du bouillon, goûte toujours la sauce avant de la saler.

🔄 Variante sans vin

À la maison, le vin blanc peut simplement être remplacé par la même quantité de bouillon de poulet.

Pour retrouver un peu de l’acidité apportée normalement par le vin, on peut ajouter un petit filet de jus de citron à la toute fin, selon le goût.

✅ À retenir

• Bien colorer les champignons développe davantage de saveur.
• Déglacer permet de récupérer les sucs de cuisson.
• Le liquide de déglaçage peut ensuite être réduit pour concentrer les saveurs.
• Le velouté donne la structure à la sauce.
• La crème apporte une texture plus riche et onctueuse.
• Le vin blanc peut être remplacé par du bouillon de poulet.