🍳 Les viandes — Braiser une viande
Le braisage permet de transformer des morceaux de viande coriaces en plats tendres et savoureux grâce à une cuisson longue dans un peu de liquide.
🥩 1. Choisir une coupe à braiser
Par exemple :
- palette;
- poitrine;
- jarret.
🔥 2. Faire dorer la viande
Colorer toutes les faces dans un peu d’huile.
Cette étape développe les arômes grâce à la réaction de Maillard.
🧅 3. Ajouter les aromates
Cuire les oignons, l’ail et les légumes quelques minutes.
💧 4. Ajouter le liquide
Verser du bouillon, du vin ou de l’eau.
Le liquide doit atteindre environ la moitié de la hauteur de la viande, sans la recouvrir complètement.
🕒 5. Cuire lentement
Couvrir et cuire au four ou sur la cuisinière jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette.
🍽️ 6. Servir avec la sauce
La viande reste plus juteuse lorsqu’elle demeure dans son liquide de cuisson.
💡 Astuce du chef
Les braisés sont souvent encore meilleurs le lendemain, lorsque la viande a réabsorbé une partie du jus de cuisson.
✅ À retenir
- Choisir une coupe riche en collagène.
- Bien faire dorer avant d’ajouter le liquide.
- Cuire lentement.
- Servir dans la sauce.