Les cinq sens en cuisine
Lorsque nous mangeons, nous utilisons bien plus que notre langue. La vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et le goût participent tous à notre expérience alimentaire.
Avant même de goûter un aliment, nous observons sa couleur, sa forme et sa présentation. Ensuite, nous percevons ses odeurs, sa température, sa texture et parfois même les sons qu’il produit lorsqu’on le coupe ou qu’on le croque.
Les qualités que nous percevons grâce à nos sens sont appelées les qualités organoleptiques des aliments.
Parmi celles-ci, on retrouve :
- l’odeur ;
- l’arôme ;
- la saveur ;
- la texture ;
- l’aspect visuel.
Comprendre le rôle des sens nous aide à mieux cuisiner, mieux déguster et mieux comprendre pourquoi certains aliments nous plaisent davantage que d’autres.
L’objectif du cours n’est pas de devenir un spécialiste de la physiologie humaine, mais plutôt de découvrir comment nos sens influencent notre alimentation au quotidien.
L’odorat : le sens caché du goût
Contrairement à ce que l’on croit souvent, le goût dépend énormément de notre odorat.
Lorsque nous sentons un aliment avec notre nez, nous percevons son odeur. Lorsque nous le mastiquons, des molécules odorantes remontent vers les fosses nasales par l’arrière de la bouche : nous percevons alors son arôme.
C’est cette combinaison entre les saveurs détectées par la langue et les arômes détectés par le nez qui nous permet de reconnaître les aliments.
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle il devient beaucoup plus difficile d’identifier un aliment lorsque nous avons le nez bouché.
Plusieurs facteurs influencent également l’intensité des odeurs :
- la température de l’aliment ;
- sa teneur en eau ;
- sa teneur en matières grasses ;
- sa surface de contact avec l’air.
Un pain chaud dégage davantage d’arômes qu’un pain froid, tout comme une soupe chaude semble souvent plus parfumée qu’une soupe refroidie.
En cuisine, les odeurs et les arômes jouent donc un rôle essentiel dans notre appréciation des aliments.
La vue : on mange d’abord avec les yeux
Avant même de goûter un aliment, notre cerveau analyse son apparence.
La couleur, la forme, la taille et la présentation d’un plat influencent directement notre perception de sa qualité et de son goût.
Une salade colorée paraît souvent plus appétissante qu’une assiette uniforme, même si les ingrédients sont identiques.
Les cuisiniers utilisent donc les couleurs, les contrastes et les formes pour rendre leurs plats plus attrayants.
La vaisselle et l’éclairage influencent également notre perception des aliments. C’est notamment pour cette raison que de nombreux restaurants utilisent des assiettes blanches qui mettent davantage les aliments en valeur.
La présentation d’un plat fait donc partie intégrante de l’expérience culinaire.Les saveurs fondamentales
La langue permet de détecter différentes saveurs présentes dans les aliments.
Les principales saveurs que nous utiliserons en cuisine sont :
- le sucré ;
- le salé ;
- l’acide ;
- l’amer ;
- l’umami.
La plupart des aliments combinent plusieurs saveurs à la fois.
Par exemple, une sauce tomate peut être à la fois légèrement acide, salée et sucrée.
Le travail du cuisinier consiste souvent à rechercher un équilibre entre ces différentes saveurs afin d’obtenir un résultat agréable et harmonieux.
L’équilibre des saveurs
Les saveurs interagissent entre elles.
Le sucre peut atténuer l’acidité ou l’amertume. Le sel peut intensifier certaines saveurs et améliorer l’équilibre général d’un plat. L’acidité peut apporter de la fraîcheur et alléger certaines préparations plus grasses.
C’est cette recherche d’équilibre qui explique l’utilisation fréquente de certains ingrédients :
- un peu de sucre dans une sauce tomate ;
- quelques gouttes de citron sur un poisson ;
- une pincée de sel dans un dessert au chocolat ;
- du vinaigre dans une vinaigrette.
La cuisine est donc autant une question d’équilibre que de recettes.
Au fil des ateliers, nous apprendrons progressivement à ajuster les saveurs afin de créer des plats qui nous ressemblent davantage.